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La bonne cuisine
landaise
de Noël
-Les
confits d'oie .. -Le foie d'oie poché au Sauternes
-Le pastis gascon
Les
confits d'oie, de canard ou de ... porc!
-Saler avec du gros sel les
morceaux de viande un peu plus que pour rôtir. Les mettre dans un récipient,
en attente, pendant 24heures.
-Mettre à fondre du gras
haché d'oie, de canard ou de porc dans une bassine, ou acheter de la graisse.
Une fois celle-ci fondue, y mettre à cuire les morceaux de viande passés sous
l'eau préalablement pour enlever l'excédent de sel.
-Cuire doucement en ajoutant
quelques gousses d'ail et des grains de poivre.
-La lame du couteau,
enfoncée dans la viande donnera le signal de fin de cuisson.
-Mettre les morceaux de
viande dans un récipient en grès et les recouvrir de graisse filtrée.
Couvrir, conserver dans un endroit frais et sec.
On peut mettre les morceaux de viande dans des bocaux, les recouvrir de graisse,
et stériliser les bocaux 20minutes. Dans ce cas, il faudra les cuire un peu
moins que lorsqu'on les conserve dans des pots en grès. (Enlever bien sûr les
gousses d'ail et les grains de poivre).
-Pour déguster ce
confit: faites revenir les morceaux dans une poële, les servir légèrement
rissolés accompagnés de cèpes, ou-bien avec des petits-pois (à la landaise!)
Et la
diététique dans tout cela: Voici la recette d'une bonne salade que vous
pouvez servir après la dégustation d'un morceau de confit bien "grilloché"
dans une poële ;-)
-Par personne:
Deux ou trois belles feuilles de salade - une moitié d'avocat (au milieu) -
trois rondelles de tomates - quatre quartiers de pommes - une pincée de germes
de soja - du fromage frais de chèvre, éparpillé sur le dessus, le tout
saupoudré de graines de sésame. Vinaigrette au vinaigre de cidre!
Foie d'oie poché au
Sauternes
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1
foie d'oie ou de canard, cru ( 600gr ou plus)
1 oignon - ail - carotte - thym - un peu de poivre concassé - sel
1/2 litre d'eau et du Sauternes. (vin blanc français très parfumé du
Sud-Ouest)
Plongez une première fois le
foie 2 minutes dans l'eau bouillante, puis le retirer avec une
écumoire, le sécher et le saupoudrer de sel fin.
Plongez ensuite le foie dans un court bouillon composé de 1/2 litre
d'eau, de Sauternes (une demi bouteille), avec l'oignon, l'ail, la
carotte coupée en fine petites rondelles, les grains de poivre.
Laissez frémir environ 20 minutes.
Laissez reposer, puis retirer le foie de sa graisse fondue et encore
tiède à l'aide d'une écumoire.
Réservez au frais puis découper en tranches.
Servez accompagné de fines tranches de pain grillé.
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Pastis
gascon ( croustillant et
délicieux!!!!!)
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ingrédients:
500 gr de farine - sel - 1oeuf - 1 cuillerée à soupe de graisse d'oie
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Pétrir en ajoutant petit à petit 10 à 20 cl d'eau. Laissez reposer 4
à 6heures sous un linge. La pâte doit être souple.
Etaler la pâte en cercles très,
très fins (tout est là!). Elle doit être presque transparente.
Laissez la sécher 2 heures.
-Sur chaque cercle de pâte
répartir 1 cuillerée à soupe de sucre, de l'eau de fleurs d'oranger,
un peu d'Armagnac, du beurre fondu (quelques gouttes).
Superposer les cercles de pâte,
puis avant les deux dernières couches de pâte parsemer des pruneaux
mis la veille à macérer dans de l'Armagnac.
Recouvrir des 2 dernières
couches puis cuire 3o minutes à 200 degrés Celsius. |
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